Feine Kalbsinvoltini

Die Zutaten für jeweils 4 Involtini:

4 Involtini aus der Kalbs-Hüfte je etwa 180 g
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Schmorfond:
3 Schalotten
30 g Butterschmalz
200 ml Kalbsfond
400 g Champignons
120 ml Sahne
100 ml Marsala
2-3 El geschlagene Sahne

Für die Füllung:
4 Schalotten fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
25 g Sardellenfilets, 1 El Kapern
etwa 80 g dünn geschnittenen Parmaschinken

Die Zubereitung :

Die Involtini einzeln zwischen Klarsichtfolie plattieren, trockentupfen, salzen und pfeffern.
Für die Füllung, in etwas Olivenöl die geschnittenen Schalotten-und Knoblauchwürfel goldgelb anschwitzen.
Auf einem Schneidebrett, zusammen mit den Sardellen und den Kapern fein hacken.
Die Füllung entsprechend abschmecken und würzen.
Die plattierten Involtini ausbreiten, mit Parmaschinken belegen, und unsere Füllung gleichmäßig darauf verteilen.
Die Involtini von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.
Die Schalotten für den Schmorfond schälen und vierteln.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Involtini darin rundherum anbraten.
Schalottenviertel, den Fond und Marsala zugeben und zugedeckt aufkochen.
Bei mittlerer Hitze gut 1 Stunde schmoren.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.Unter den Involtinifond mischen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Involtini und Pilze aus dem Fond heben, warm stellen.
Fond und Sahne mischen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.
Pilze und geschlagene Sahne unterheben und mit den Involtini servieren.

Mit freundlichen Grüßen,

Ihr Michael van der Zypen
www.vanderZypensCateringservice.de

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